海に面したビンディン省クイニョン市は、新鮮な海の幸を使った料理が自慢の一つ。とれたての魚を使った珍しい料理も多い。中でも、マグロの目玉のシチューは知る人ぞ知る一品。地元料理人のおすすめの一皿だ。

写真㊤＝マグロの目玉を煮込むシェフのファン・ミン・チェンさん（VNS Photos Lê Hương）

クイニョン市の海の幸を徹底的に満喫したいという人に、マグロの目玉の煮込みは、極めつけの一品と言える。決して万人向けの料理とは言えないが、地元ではおなじみのメニューで、街のレストランならたいていは食べることができるだろう。

マグロの目玉の重さは１つ100 ~ 200グラムと特大サイズ。ギロリと光る目玉を見ただけで、たじろいでしまう人もいるかもしれない。これをおいしく調理するには、いくつかポイントがあるという。「ミセス・チュアンのマグロレストラン」のシェフのファン・ミン・チェンさんによると、煮込む前にマグロの目玉をワインとショウガで洗って臭みをとることが肝心だという。

特大サイズの目玉。１つで100 ~ 200グラムある（Photo cungdi.net）

「一番大事なのは、目玉が新鮮であること。次に、目玉の臭みをとる素材を用意すること。決め手は、豊かな香り。スープは澄んでピリッとして、芳醇な香りでなければなりません」。おかゆやスープ、鍋など他にもいろいろな調理法があるが、魚臭さを消すショウガやグリーンオニオン、ペッパーなどと一緒に供されることが多い。

シチューはスパイシーで栄養満点という

マグロの目玉料理を試そうと、ご当地にやってくる人もいる。ハノイから来たグエン・ティン・タイさんは、「これまでにも目玉料理を各地で試してきましたが、どれも少し魚臭ささが残っていました。でも、この店のものは格別、臭みもなく、ハーブの香りも豊かで、スパイシー」と話していた。

各地で目玉料理を味わってきたというグエン・ティン・タイさん。今回の感想は…